Huesca temática

Número 27. Junio de 2000. English language Menú pfrincipal

Alimentos del Altoaragón

           A nuestros antepasados les pudo costar caro llegar a distinguir lo comestible de lo perjudicial, y también de lo que tenía propiedades beneficiosas para la salud. Muchas de aquellas experiencias han sido heredadas, especialmente por los pastores.
       En el Altoaragón, son variados los menús. De ellos resultan dignas de mencionar las ensaladas de berros (Turbón, Rodellar, Lierta), achicoria y diente de león; el sarrión (espinaca de Hecho, Tena, Torla y Benasque); y el espárrago triguero. En los bosques abundan frutos útiles para hacer confitura: fresas, franbuesas, cerezas, arándanos, sabucos y endrinas. También abundan las bellotas, avellanas, nueces, trufa (Graus) y hongos  Espárragos montañeses (colas de cordero) (níscalo o robellón, sisones, boletos, setas de cardo y morillas). Muy preciadas son las Infusiones como: té de roca (Vadiello y San Martín de la Val d'Onsera), manzanilla (Montmesa) y tila (Hecho y Ansó). Los guisos se realzan con: romero, espliego, tomillo, ajedrea e hinojo. Hay miel silvestre en el Somontano y Benabarre. De la pesca, la trucha (a la navarra, frita ó guisada), barbo, anguila y cangrejo. De la caza: tordo, paloma, pichón, codorniz, perdiz (cocinada de muchísimas maneras), urogallo (es escaso), conejo de monte, liebre, jabalí (cecina, embutidos) y el sarrio. Hay otros `menús' menos populares como el caldo de mochuelo (para el post-parto), asado de lagarto, ancas de rana, topo de balsa, etc., pero el más atractivo es el de caracoles asados, en salsa picante o ajolio.
       El hombre se hizo ganadero en el Eneolítico y cambiando su alimentación; probablemente alguno de sus hábitos ha llegado a nosotros. Las recetas para preparar el cordero o el ovino, resultan muy parecidas.
       Plato elemental en el altoaragón, son las costillas a la brasa o en la parrilla, junto con ensalada. El ternasco es el cordero tierno: asado con patatas a lo pobre; el cordero 'a la pastora' se elabora cocido en trozos, lentamente, con agua, aceite, ajo, pimienta, patatas y laurel. Otros platos típicos son: cordero guisado en dos fuegos (Canfranc); cordero con habichuelas (Hecho y Jaca); cazoleta de cabeza hervida, cabeza asada al horno, patas ahumadas (Somontano); pierna mechada del Guarga y Angüés, cordero con arroz; chuletas a la teja (Pomar); pierna rellena al horno, cordero con guiso perdiz, la pepitoria, los espárragos montañeses de Guarga, Tella y Ansó (que son colas de cordero refritas y con salsa de tomate y pimiento). Otros platos son: chiretas, fritada de menudos, lengua estofada, el cabrito asado o a la cazuela y la cecina. Son innumerables los derivados del cerdo (salmorrejo, morros, oreja, etc.) con sus embutidos y el jamón (crudo o en magras con tomate), morcilla, torteta. Del corral destaca, la gallina y el pollo a lo chilindrón, la leche y los huevos al salmorrejo. No olvidemos las migas a la pastora y la caldereta ó el rancho (patata, arroz, carne, aderezo y fuego lento).

* Recopilado por M. Tomé


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